Todas las grasas en los alimentos son combinaciones de ácidos grasos. Dependiendo de cuales ácidos grasos predominen, una grasa de alimento será denominada como saturada, monoinsaturada o poliinsaturada.

-Una grasa SATURADA, como la mantequilla, contiene sobre todo ácidos grasos saturados. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y se endurecen aun mas cuando se enfrían.

-Una grasa MONOINSATURADA, como el aceite e oliva, contiene sobre todo ácidos grasos monoinsaturados. Las grasas monoinsaturadas son líquidas a temperatura ambiente; se espesan cuando se enfrían.

-Una grasa POLIINSATURADA, como el aceite de maíz, contiene sobre todo ácidos grasos poliinsaturados. Las grasas poliinsaturadas son líquidas a temperatura ambiente y permanecen líquidas cuando se enfrían.

-Una grasa TRANS o HIDROGENADA, como la margarina, contiene ácidos que fueron saturados ARTIFICIALMENTE con productos químicos y/o por efecto del calentamiento generando adición de hidrogeno a la estructura molecular. Esta HIDROGENACIÓN, convierte un aceite en una grasa sólida. 

OJO: Estos ácidos grasos TRANS son muy dañinos porque:

Inhiben algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales.

Retrasan el crecimiento y la maduración del cerebro.

Tienden a construir hormonas y paredes celulares defectuosas a la vez que aumentan los niveles de LDL (colesterol malo) y disminuyen el HDL (colesterol bueno).

También aumentan de manera rápida el tamaño de la cintura de las personas y los triglicéridos a nivel sanguíneo, incrementando el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Entonces tengamos claro que, cuando guisamos y realizamos una fritura utilizando y "quemando" el mismo aceite, asi sea nuestro aceite un aceite vegetal de primera calidad como de maíz o de soya, ese aceite se oxida, descompone y modifica su estructura saturándose de átomos de hidrogeno, pasando a estado "TRANS" y perdiendo cualquier cualidad beneficiosa anterior.